Vorrei un Risotto!!

He probado varios Risottos a lo largo de los años pero nunca uno mío, desde hace un tiempo quería atreverme a cocinarlo así que me he puesto manos a la obra y me ha salido un risotto de jamón ibérico y “boletus de los pobres” que es puro pecado.

Era la primera vez que lo hacía y creo que he estado a la altura… los que lo probaron, mis padres, terminaron encantados sus platos y pidieron más. La verdad es que la mezcla del jamón ibérico, los hongos, el arroz y el queso parmesano… es una auténcia delicia. Además es un plato no muy caro para aquellos que también miramos el bolsillo a la hora de cocinar.

Os voy a contar cómo lo he hecho, especificando productos, establecimientos, paso a paso…

Cómo hace Gonzalo el Risotto de Jamón ibérico y “boletus de los pobres”:

Ingredientes para 3 personas (no es el número típico de personas para recetas, pero fue para lo que dio):

• ·      350 gramos de arroz arborio
• ·      1,5 litros de caldo de jamón (que otro día os contaré)
• ·      1 cebolla o chalota
• ·      1 diente de ajo
• ·      Una buena loncha de jamón hecha taquitos o tiritas o picadillo o…o….
• ·      Setas de los pobres, véase más abajo
• ·      60 gramos de queso parmesano
• ·      20 gramos de mantequilla o una cucharadita de toda la vida
• ·      Vaso de vino blanco seco
• ·      Aceite de oliva virgen extra (que queda muy rico)
• ·      Una pizca de toque secreto de la casa
• ·      Una buena muñeca para no parar de remover

Bueno, pues para empezar y después de ver cómo se hace el risotto tanto en vivo y en directo, por trabajo, cómo leyendo un poquito por internet… ví que no tenía ni el arroz para empezar así que me fui a comprar. Mercadona era una buena opción, ya que siempre tiene de todo, o casi todo, pero más tiene Alcampo así que allí me fui.

Necesitaba, arroz arborio (el tradicional italiano para el risotto), los hongos y queso parmesano. Le encontré todo: el arroz de la marca Nomen paquete de 1 kg, para los boletus de los pobres encontré un combinado de setas frescas que tenía: seta de chopo, seta de cardo y seta Shiitake. El queso parmesano lo podéis comprar tanto en cuña para rallarlo vosotros como ya rallado o en polvo en un envase, esta última fue mi opción. Todo por menos de 7 euros.

El resto de los ingredientes los tenía en casa, sobre todo me sobraba toque secreto de la casa que podéis pedirme aquí. Así que ya estaba listo.

Para empezar, pelamos y cortamos la cebolla al estilo (qué profesional soy a veces) brunoise, es decir, en trocitos pequeños para sofrito. Para pochar las cebollas, lo podemos hacer solo con el aceite de oliva, pero si además mientras se calienta el aceite derretimos en él la mantequilla nos quedará una cebolla espectacular. Menos sana sí, pero una vez al año…

Mientras va pochando la cebolla a fuego medio bajo, debemos tener (y esto es importante) el caldo constantemente caliente en una cacerola.

También es bueno si antes de incorporar las setas les damos un par de golpes de sartén con un chorrito mínimo de aceite para quitarles algo del agua propia de los hongos.

Incorpramos a la cebolla el jamón ibérico troceado, damos un par de vueltas con la paleta y añadimos las setas. Rehogamos todo junto, que se vayan mezclando bien los sabores (en este punto tenemos un olor en la cocina que dan ganas de comerse ese sofrito así, sin arroz… y mandar a Jamaica el Rissoto. Hay que ser paciente porque merece la pena!!).

Una vez rehogado, añadimos el arroz y lo sofreímos durante 1 minuto o 2 moviendo bien para que no se nos pegue. ¡Muy importante tener buena mano y mover a discreción!

Añadimos ahora el vaso de vino blanco, que si está caliente o hirviendo mejor para no romper la cocción del arroz, dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo y cuando ya no quede líquido…

Y esto es muuuy importante

…vamos añadiendo cazo a cazo el caldo de jamón, DEJANDO QUE SE CONSUMA CADA CAZO ANTES DE ECHAR EL SIGUIENTE (te lo he puesto en mayúsculas, negrita y cursiva, como se te olvide no es mi culpa) y siempre sin dejar de remover bien el arroz para que vaya absorbiendo todo el caldo y ganemos en sabor. Este proceso puede durar entorno a 20 minutos peeeeeero todo dependerá de ti. Sí sí, de ti. Ya que eres tú quién cocina y sabes cómo te gusta el arroz. A mí personalmente me gusta al dente, que al morderlo no sea blandiblú y ofrezca algún tipo de resistencia, mínima por supuesto, pero que ahí esté.

Por último, y una vez alcanzado el tipo de dureza deseada, incorporamos el queso parmesano y removemos hasta fundirlo. Tendremos ante nosotros un arroz muy meloso y aromático. Ten en cuenta que una vez que añadimos el queso debemos presentarlo y comerlo para que no se endurezca al enfriarse.

Cómo veis no he añadido nada de sal, pero es que el jamón ya aporta esa salinidad, pero aún así, esto es como todo... si os gusta más salado... siempre quedará agua para beber.

Ya solo queda sentarse a la mesa y degustar el plato.

Claves: para mí son el arroz, el caldo y cómo incorporarlo, y el queso.

Para acompañar al plato compré en Makro una botella de un vino tinto de California. Un Cabernet Sauvignon que al principio en nariz me pareció demasiado fuerte y muy ácido pero en boca tomó otros tonos y se dejó beber, combinaba bien su equilibrio de sensaciones con un vino que llenaba la boca pero a la vez tenía una corta persistencia. Western Cellars 2009 Cabernet Sauvignon. Nunca había probado un vino de Norte América… de momento, como diría aquel, “Una y no más, Santo Tomás…”.

Como el arroz es una comida más o menos copiosa, que te llena rápido, después de comer me fui a dar un paseo por el campo (muy bohemio yo…) cámara en mano (todavía más bohemio aún) y os dejo unas fotitos que hice de los campos que hacen de frontera natural entre los términos municipales de Toledo y Bargas.

Qué arbolito más chulo me encontré

El iPhone es una maravilla...

Instagram

El modo Atardecer hace estas cositas

Tu nombre me sabe a...

y estas...

Amigos y buen comer.

¡¡¡¡¡Vuelvooooo!!!!!

Sé que lo primero es disculparme con mis pocos pero ansiosos y fieles lectores que me hacen llegar sus ganas de seguir… o más bien de empezar a leer el blog de una vez por todas. Así que empiezo de nuevo dedicándoselo a ellos.

Para mí, y ahora que estamos en un mundo tan conectado, redes sociales, whatsapp… no existe mayor red social que la que produce la gastronomía, la que produce el buen comer. Y es que ese “buen comer” adquiere el adjetivo de “buen” cuando lo hacemos con amigos o familia. Tengo la suerte de disfrutar por tanto, del buen comer.

Y es que en los últimos meses tanto con mis amigos como con mi familia hemos organizado encuentros gastronómicos de calidad, tanto por lo que se comía como por las personas. Así que este post va a ser el primero de la serie Amigos, ya que hay material atrasado que contar.

Habrá quién piense que antes de esto hay otros acontecimientos pero es que desde que nos comimos aquel cocido a la paja no soy capaz de pensar en otra entrada para reanudar el blog.

A mediados de diciembre, justo antes de las fiestas de Navidad, mi amigo José Carlos planteó hacer un cocido en su chalet de Bargas, un "cocido a la lumbre" a tal invitación yo no pude sino contestar un sí mientras la primera fase de la futura digestión ya hacía efecto: salivar cual náufrago perdido en una isla que no ha visto comida en meses.

Después de una semana organizando, comprando, aumentaban los kilos de  garbanzos en proporción a la lista de asistentes a tal magno evento. Y llegó el día.

Aunque hacía frío, José Carlos y Gema desde tempranas horas mañaneras de domingo estaban preparando la paja, “muy caliente pero sin llama” para poner el puchero a cocer con todos los ingredientes del Cocido, que otro día veremos. Cada uno fuimos llevando nuestra pequeña aportación a la reunión gastronómica. Unos el pan, otros los ilustres “encurtidos de El Cocido”, otros refrescos, otros el vino. Por mi parte llevé un pequeño aperitivo para ir abriendo boca: mi, por qué no decirlo, famoso Salmorejo de Remolacha cuya receta tendréis en breve, el repollo rehogado que le viene de miedo a los garbanzos, y la llamada en mi casa “Salsa de Cocido”, una mezcla picante que acompaña al comensal durante todo el cocido, mojando mucho pan.

Entre aplausos por cada plato que iba saliendo fuimos comiendo y disfrutando del cocido a la lumbre y de los complementos. Todo estaba en su punto, la sopa increíble, los garbanzos ni duros ni blandos, la pringá… ¡ay! La pringá… ya vuelvo a salivar…

Acabamos, como no podía ser de otra manera, y después de cervezas, vino y una buena comida, cantando villancicos culminando con nuestra versión de Gangnam Style. Y aquí la prueba de ello, aunque algun@ me matará después...

Este post, a parte de ser un homenaje a esas reuniones de amigos que tanto nos hacen disfrutar, también lo es a la cocina tradicional. Nos gusta innovar, nos gusta experimentar, probar cosas nuevas, romper moldes gastronómicos, pero cuando nos comemos un cocido así, sabemos que eso no lo podemos ni debemos perder.

P.D. A todos los que sufrieron ardores de estómago al día siguiente, los que esa noche vieron de nuevo los garbanzos pero deconstruidos: no me digáis que no mereció la pena. Gracias a todos.

Para futuras entradas, me gustaría poner siempre el vino o vinos que acompañan a la comida, si los hubiera. En este caso el vino fue Adolfo Colección (V. de la ciudad de Toledo) y lo trajo San José... perdón, Adolfo Muñoz... Podéis comprarlo aquí.

La Virgen María y San José quisieron visitarnos...

Las guindillas de "hombre"

Esos "hombres" brindando con su guindilla...

Mise en place

Fiestas populares: oportunidad gastronómica por los cuatro costados

Como primer post entrando ya en materia aprovecho que han sido las fiestas de mi pueblito bueno, Bargas (Toledo), para hacer una visita a la cultura popular en cuanto a comer y beber se refiere a uno de los pueblos de esta España nuestra a la que le gusta tanto estos menesteres (a mí el primero). Y como sé de buena tinta que a vosotros también, vamos a ver qué nos puede ofrecer Bargas durante sus fiestas y a lo largo del año. Qué lugares visitar, qué tapas pedir… para acabar con mi sitio favorito, La Real Taberna Casa Manolo.

Os podría contar todo el rollo de Wikipedia en el que nos cuentan que la gastronomía típica bargueña es la tradicional de los pueblos castellanos: empezando por cocidos, guisos de caza menor, estofados con carne de pastoreo (cordero), pasando por migas y gazpachos, y terminando con lo más típico, el besugo en escabeche y las marquesitas de Alguacil de la confitería “La Positiva”.

Sin embargo no se correspondería completamente a lo que os encontraréis si venís el fin de semana del tercer domingo de septiembre durante el cual se celebran las tradicionales, y ya famosas por la región, Fiestas Populares en honor del Santísimo Cristo de la Sala. Y es que si bien es cierto que vamos a degustar unas apetitosas Migas del pastor, unos buenos arroces con liebre en las barras auxiliares que los bares sacan a la calle durante la mañana y buena parte de la tarde, una popular caldereta de cordero por la que se hacen interminables colas y hasta un Cocido completo hecho en barro sobre brasas de leña en la Bodeguita del Arte; también debe saber el viajero y futuro comedor por los ojos que durante su visita a Bargas no debe dejar de probar y repetir en ciertos sitios clave: el morro, el buñuelo de bacalao o el huevo relleno rebozado.

Si me permitís, voy a sugeriros la ruta que suelo hacer con mi familia y amigos en la que vamos probando todas estas viandas y manjares. Empezamos el recorrido por la entrada al centro de Bargas por la llamada plaza del Corralón hacia la calle Santiago de la Fuente (donde nació quién escribe). Encontramos aquí la primera parada, “DondeJose” un bar en el que el dueño, del mismo nombre, acompañará nuestra bebida con una tapa de arroz picante con liebre o un chipirón rebozado sobre tosta de pan que te darán ganas de sentarte allí y dejar esta ruta para otro día…

Artesonado "Dibacus"

Pero continuemos, antes de llegar a las paradas más importantes de esta ruta, nos desviamos unos metros por la calle Vicente Morales para encontrarnos de frente con “Dibacus” un mesón que merece la pena por los artesonados de sus techos, realizados a mano por su dueño y donde encontraremos un ambiente cálido y familiar para poder disfrutar de platos caseros. Dejo a vuestra elección incluirlo en la ruta o no, en la mía no suele estar ya que nos gusta más ir para una estancia más larga, una comida o una cena en su terraza de la tercera planta merece la pena.

La siguiente parada es “Casa Paco”, al final  de la calle Santiago de la Fuente y en plena plaza de la Constitución es ya uno de los platos fuertes para esta entrada. Su lema es “Especialidad en morro, bacalao y simpatía”. Todo cierto. Entrad, si la multitud de gente que hay en sus puertas os deja, sin dudarlo. Aunque si bien es cierto que para mí su morro y su bacalao no son los mejores, no os lo perdáis. Además en los últimos años han renovado su cocina y podrás probar otro tipo de aperitivo que nos hace recordar los típicos pintxos vascos, más “de diseño”.

Y ya, sin más dilación, por fin llegamos desde la plaza y por la calle Real, en su número 10 a la Real Taberna Casa Manolo, el sitio especial del que os hablaba más arriba. Un lugar entrañable, de los que entras y seguro que algún amigo o familiar de los que te acompañan o a ti mismo se te escapa un “Este sitio tiene solera”. Y es que la Taberna de Manolo, la tiene, y mucha.

Como veis en las fotos, la taberna es un edificio típico distribuido en dos plantas, la primera es la propia Taberna y el resto es la casa de la familia, añadiendo una pequeña bodega que utiliza de salón supletorio para grupos. Y el interior del salón principal para mí es increíble, no ya solo por su belleza si no por que es un cúmulo de años de recuerdos en el cual se saborea la amistad, el cariño por el pueblo, el amor familiar, el gusto por comer, casi puedes paladear la satisfacción de la gente que ha pasado por allí y sabes nada más entrar que de esas cuatro paredes llenas de fotografías te vas a marchar más que con una sonrisa en la boca. En esta casa nació Manolo, el dueño y es en la que lleva viviendo sus 72 años muy bien llevados. Regenta la taberna junto a su mujer, Mari, que desde la cocina prepara los tan apreciados pinchos y tapas.

La Taberna fue fundada por la bisabuela de Manolo en 1870 con el nombre de Casa Manolo, el atributo de “Real” lo añadió el mismo Manolo a la muerte de su padre, para seguir con el juego que le daba el estar situado en la calle del mismo nombre. Y aunque Manolo a lo largo de los años ha abierto varios bares, tabernas e incluso discotecas en Bargas, la Taberna es la niña de sus ojos.

Durante las fiestas populares su actividad se multiplica de forma “bárbara” como le gusta decir a Mari, y es que no hay bargueño ni bargueña, ni amigo, ni familiar, ni visitante que no se acerque a por el botellín o la copa de vino y a pedir un bacalao o un morro, entre otra variedad de platos y raciones típicos castellanos. Pero son esos dos seguramente sus pinchos estrella durante la semana de fiestas. Ambos pinchos elaborados de forma tradicional y bajo las recetas y trucos secretos de la familia de Manolo. Pero creo, que el mayor truco está en que es un bacalao de primera calidad y que ningún morro en el mundo tiene nada que envidiar al morro de toro de lidia que prepara Mari. El bacalao se sirve rebozado, de forma que recuerda a un gran buñuelo. El morro de toro es una especie de embutido con la propia gelatina de la carne, que se presenta con sal y pimentón picante. No dejéis de pedirlos, ambos, ya que por mucho que podáis leer ahora, hasta que no son probados no llegas a ese punto de felicidad que te da, al menos a mí, el comer bien.

Bacalao

Morro de toro de lidia

        Siempre tendré presente la suerte que tuve, al nacer tan cerca de la plaza, de conocer o más bien tuve la suerte de que Manolo me conociera casi nada más nacer, así que no recuerdo un Bargas sin Manolo y su taberna. A pesar de haber tenido también varios camareros con él a lo largo de los años, que le ayudaban o eran los encargados de otros de sus bares, recuerdo y siempre recordaré con especial cariño a Julián, ya fallecido hace casi dos años.

Manolo no recuerda los años que Julián estuvo con él, pero sabe que suponen una vida entera dedicada a lo que más les gustaba a ambos: hacer feliz a los bargueños y a los amigos que quisieran acercarse hasta el pueblo. En palabras de Manolo, Julián “había sido siempre muy niñero, siempre jugando con mis hijos, mis sobrinos. Era muy cariñoso.” Y así era, y es por eso que creo no ser el único “niño” que guarde de Julián un feliz recuerdo. Por lo que, y creo que Manolo estará de acuerdo conmigo, esta entrada es un homenaje a su memoria.

Julián, a la izquierda